{"id":3373,"date":"2010-06-01T19:22:00","date_gmt":"2010-06-01T17:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/maimoni.cafeblog.hu\/2010\/06\/01\/a-majonez\/"},"modified":"2010-06-01T19:22:00","modified_gmt":"2010-06-01T17:22:00","slug":"a-majonez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sutismoni.hu\/?p=3373","title":{"rendered":"A majon\u00e9z"},"content":{"rendered":"

Gondolkodtatok m\u00e1r azon, vajon kinek jutott el\u0151sz\u00f6r esz\u00e9be, hogy ha toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1hoz lassan \u00f6nt olajat folyamatos kever\u00e9s k\u00f6zben, az egyszer csak emulzi\u00f3v\u00e1 \u00e1ll \u00f6ssze? Amikor ez a k\u00e9rd\u00e9s felmer\u00fclt bennem, arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutottam, hogy a nagy konyhai \u00faj\u00edt\u00e1sok eset\u00e9n sokszor a v\u00e9letlen j\u00e1tszik ink\u00e1bb a feltal\u00e1l\u00f3 kez\u00e9re, minthogy a szaktud\u00e1snak lenne k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151 az eredm\u00e9ny. De legal\u00e1bbis jelent\u0151sen k\u00f6zrej\u00e1tszik a v\u00e9letlen. A wikip\u00e9dia szerint „a majon\u00e9z (mayonnaise) sz\u00f3 eredete bizonytalan, elk\u00e9pzelhet\u0151, hogy a francia moyeunaise<\/i> sz\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmazik, aminek az alapja a moyeeu<\/i> r\u00e9gen a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1t jelentette a francia nyelvben. Antoine Car\u00e8me francia s\u00e9f szerint a manier<\/i>, kavarni sz\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmazik.
T\u00f6rt\u00e9nete ugyan\u00fagy bizonytalan, mint nev\u00e9nek eredete. T\u00f6bbek szerint Richielieu herceg szak\u00e1csa tal\u00e1lta fel 1757-ben, miut\u00e1n a herceg hadserege gy\u0151z\u00f6tt Mahon v\u00e1ros\u00e1n\u00e1l a spanyol Minorca sziget\u00e9n, \u00e9s a gy\u0151zelem eml\u00e9k\u00e9re nevezte el mahonnaise<\/i>-nek, ami k\u00e9s\u0151bb egy v\u00e9letlen nyomtat\u00e1sbeli hiba miatt mayonnaise<\/i>-re m\u00f3dosult.” A feltal\u00e1l\u00e1s-t\u00f6rt\u00e9nethez m\u00e9g annyi kieg\u00e9sz\u00edt\u00e9s tartozik, hogy \u00e1ll\u00edt\u00f3lag toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1b\u00f3l \u00e9s tejsz\u00ednb\u0151l akart m\u00e1rt\u00e1st k\u00e9sz\u00edteni a szak\u00e1cs, \u00e1m a tejsz\u00edn elfogyott, viszont volt helyette ol\u00edvaolaj. M\u00e1r csak arra kellett valahogy \u00f6szt\u00f6n\u00f6sen r\u00e1\u00e9reznie, hogy ne egyszerre bor\u00edtson a toj\u00e1shoz mondjuk k\u00e9t decit…
A vinaigrette- azaz ecet-olaj m\u00e1rt\u00e1sokat t\u00f6rt\u00e9nelmi forr\u00e1sok szerint m\u00e1r a babiloniak is ismert\u00e9k, a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ra pedig lecitintartalma miatt van sz\u00fcks\u00e9g: seg\u00edt az olajcseppek k\u00fcl\u00f6nv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1ban. Aki szeretne elm\u00e9ly\u00fclni a t\u00e9m\u00e1ban, annak aj\u00e1nlom Cs\u00edki S\u00e1ndor tudom\u00e1nyos m\u00e9lys\u00e9g\u0171 cikk\u00e9t<\/a>, amelyben k\u00f6ny\u00f6rtelen\u00fcl ler\u00e1ntja a leplet e konyhai var\u00e1zslatr\u00f3l, \u00e9s kider\u00fcl, hogy csup\u00e1n egyszer\u0171 k\u00e9mia az eg\u00e9sz.
A majon\u00e9z k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9nek k\u00e9tf\u00e9le verzi\u00f3j\u00e1t ismerj\u00fck – pontosabban, \u00e9n ennyir\u0151l tudok. Az egyik, a klasszikus \u00edgy zajlik:<\/p>\n

<\/a><\/div>\n

Egy toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1hoz egy ev\u0151kan\u00e1l must\u00e1rt adunk.<\/p>\n

<\/a><\/div>\n

J\u00f3l \u00f6sszekeverj\u00fck.<\/p>\n

<\/a><\/div>\n

V\u00e9kony sug\u00e1rban \u00f6ntj\u00fck az olajat – szerintem ide a napraforg\u00f3 jobb, mint az ol\u00edva -, k\u00f6zben folyamatosan, lehet\u0151leg g\u00e9pi habver\u0151vel keverj\u00fck a m\u00e1rt\u00e1st. \u00c9n \u00fagy tanultam, hogy egy toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1hoz 2 dl olajat adagolhatunk (nem szoktam ennyit), b\u00e1r az eml\u00edtett cikkben az is szerepel, hogy 1 toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ban elm\u00e9letileg 3,45 liter olajat lehetne emulge\u00e1lni; ennek egy kis sz\u00e9ps\u00e9ghib\u00e1ja van, ugyanis ahhoz, hogy az olajcseppecsk\u00e9k huzamosabb id\u0151n \u00e1t t\u00e1vol is maradjanak egym\u00e1st\u00f3l, egy\u00e9b folyad\u00e9kra – ecet, citroml\u00e9, v\u00edz – is sz\u00fcks\u00e9g volna, val\u00f3sz\u00edn\u0171leg az \u00edzhat\u00e1s rov\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n

<\/a><\/div>\n

Addig adagoljuk az olajat, am\u00edg megfelel\u0151 \u00e1llag\u00fa nem lesz a m\u00e1rt\u00e1sunk. Itt szeretn\u00e9m megjegyezni, hogy soha nem szoktam cseppenk\u00e9nt sz\u00f3rakozni;el\u0151bb v\u00e9kony sug\u00e1rban, k\u00e9s\u0151bb, amikor m\u00e1r „combosodik” a majon\u00e9z, vastagabban is mehet bele az olaj. A l\u00e9nyeg, hogy keverj\u00fck ezerrel.<\/p>\n

<\/a><\/div>\n

Ha csak majon\u00e9zt szeretn\u00e9nk, akkor m\u00e9g s\u00f3zzuk, borsozzuk, csavarjunk bele egy kis citromlevet \u00e9s k\u00e9sz. Azonban \u00e1ltal\u00e1ban, amikor majon\u00e9zr\u0151l besz\u00e9l\u00fcnk, sokan egyb\u0151l a tart\u00e1sm\u00e1rt\u00e1st \u00e9rtik alatta – hiszen t\u00f6bbnyire ezt haszn\u00e1ljuk a sal\u00e1t\u00e1kba, mert tejf\u00f6llel (eredetileg habb\u00e1 vert tejsz\u00ednnel) h\u00edg\u00edtva kev\u00e9sb\u00e9 fekszi meg a gyomrot.<\/p>\n

<\/a><\/div>\n

\u00cdgy n\u00e9z ki 2,5 dl tejf\u00f6l hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n.
\u00c9s ha id\u0151k\u00f6zben megf\u0151zt\u00fcnk egy kil\u00f3 kukoric\u00e1t,m\u00e1r csak \u00f6ssze kell vele kevern\u00fcnk, azt\u00e1n adhatunk hozz\u00e1 t\u00edz deka reszelt f\u00fcst\u00f6lt sajtot, kis petrezselymet, \u00e9s m\u00e1ris k\u00e9sz a nagy kedvenc… De ezt m\u00e1r bemutattam a m\u00faltkor<\/a>.<\/p>\n

De az\u00e9rt megmutatom most is…<\/p>\n

<\/a><\/div>\n

\u00c9s most k\u00f6vetkezzen a majon\u00e9z k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9nek viszonylag \u00faj m\u00f3dja; ehhez\u00a0 fontos kell\u00e9k a botmixer a hossz\u00fa poh\u00e1rral, \u00e9s eg\u00e9sz toj\u00e1st haszn\u00e1lunk, nemcsak a s\u00e1rg\u00e1j\u00e1t. D\u00f6bbenetesen egyszer\u0171 \u00e9s gyors. \u00cdme:<\/p>\n